如何煎雞腿排

煎雞腿兩種作法的比對

這篇要分享的東西很單純:如何煎雞腿排?

是的,雞腿排是許多人家常都會吃的食材。尤其無骨的雞腿直接乾煎,方便又好吃。

但同樣是煎雞腿排,但卻有不同的做法,過程跟成品的口乾也會差很多

這篇前段首先會分享一般的煎雞腿排方式,後段會詳細分享有技巧的做法。

 

===========【一般做法】=============

無骨雞腿排買回家後,一般的做法是將表面擦乾,然後撒上鹽巴調味。

接著將平底鍋加熱,就放入雞腿開始乾煎。

熱鍋後,維持中大火,雞皮面下鍋開始乾煎。

下鍋後最明顯的觀察就是雞腿排會快速「縮小」!

一面煎約5分鐘,兩面皆充分上色並利用筷子戳肉測試熟度後即可起鍋。

我們先來看這種一般煎法的雞腿肉:

沒有做任何前處理的雞腿,皮面呈現凹凸不平,因此有些部位已經微焦,但凹陷處卻連鍋面都沒接觸到。

皮面的焦脆度相當不平均。

一般作法的煎雞腿

我們將肉切開看看。

可以看到沒有做任何前處理的肉相當的厚

而且即使已經用中大火前後煎了10~12分鐘(油還噴得到處都是..)

但較厚的部位還是呈現一點血水

雖然是可以吃的,但對於腥味比較敏感的朋友,會覺得可以再熟一點。

不知道你平常煎雞腿是不是也像上面這樣呢?

來試試一些技巧,多幾個步驟雞腿會很不一樣。

 

===========【加強版煎雞腿排】============

要把雞腿排煎好,前處理是關鍵!

一開始我們可以先將一些雞腿排周圍多餘的油脂先修乾淨。

再來相當重要!我們要開始「斷筋」

觀察肌肉紋理,將銀白色的戲金充分切斷。

如果真的不太會觀察,在肉上直接逆紋畫刀也可以

這步驟會讓煎雞腿的時間大幅縮短

而且煎的時候雞肉並不會大幅「縮小」,所以可以維持平整均勻。

切肉斷筋

充分斷筋畫刀的腿排。

不用擔心這樣吃起來肉汁會流失

最後的口感還是很讚喔

接著處理皮面,這是很多人會忽略的部分。

你可以利用「刀尖」在皮面戳一些的「小洞」

這步驟可以避免皮面收縮

另外戳出孔洞也有利於我們等等皮面下鍋煎的時後

熱能能穿透皮脂到肉

可以縮短煎雞腿的時間

皮面戳洞

到這邊雞肉前處理算是差不多了

開始調味。

我們將雞肉兩面充分撒上鹽巴抹勻。

然後「靜置10~15分鐘」

鹽巴調味

這個靜置可以讓肌肉充分入味一點,也能減少肉腥味。

經過10~15分鐘,可以觀察到雞肉表面變得「濕濕的」,這就是鹽分中份被吸收得反應

下鍋前我們要把醃漬析出的水分充分擦乾

醃漬後表面擦乾

哇,雞腿肉砍起來平整又乾淨,還沒煎就知道成品會很好吃!

整理得很漂亮的雞腿排

一樣取平底鍋,但這次不一樣

我們要從「小火」開始熱鍋

一樣加一點油稍微熱鍋一下,但不用把鍋子加熱的火燙

維持小火

鍋子稍微熱我們就可以放入雞腿排。

冷鍋下鍋的話雞腿下鍋基本上是不太會縮的,相當平整。

過程只要一直維持小火即可。

隨著溫度上來,可以用手稍微壓一下肉雞肉更加平整

因為只使用小火,基本上不用擔心油噴問題

過程爐子都可以保持非常乾淨

可冷鍋下鍋

除了用手壓,我在推薦你一個方法。

取一片「萬用料理紙」,折成大約雞腿排面積

放在雞腿排上放

接著放上「重物」壓著持續煎。

重物的部分,我會利用水壺加入約300c.c.的水

大約300~400公克即可,也不用太重。

壓重後持續小火乾煎,過程大約4~5分鐘。

過程可以加入一些香料

大蒜切半放入一起乾煎

也可以放入像是迷迭香,跟雞肉很搭。

大蒜跟迷迭香的風味會跑到油脂中

蒜頭與迷迭香調味

大約5分鐘左右,我們就可以把重物移開。

稍微觀察一下肉面,雖然還沒熟

但其實已經可以觀察到肉已經微微變色透出熟度。

我們可以利用剛剛煎雞肉的油「澆淋」一下肌肉表面

這步驟是利用剛剛含有大蒜迷迭香的油脂去加熱肉面

將香氣「澆淋」上去。

香油澆淋

接著我們翻面

可以看到皮面非常漂亮,呈現均勻的金黃色

肉面我們只要大約間1~2分鐘即可。

起鍋後可以先靜止冷卻一下再切,可以保留肉汁。

當我們用刀刮雞皮部分,馬上可以聽到酥脆的「呱呱聲」

靜置雞腿排

切開來看看

看起來好吃極了

過程其實也是大約煎10分鐘(甚至不到)

但是熟度相當均勻而且有充分熟透。

吃起來肉汁非常豐富。

多汁的雞腿排

最後我們再看一次兩種作法的成品比較。

吃起來真的差很多

而且第二中做法對新手來說也非常安全

小火容易控制熟度,而且過程不太會油噴

不會弄得烏煙瘴氣

有機會大家可以多多利用這些技巧喔

煎雞腿排比較圖

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