家常滷牛腱完全攻略
很多人都喜歡吃滷味
最近就在思考，哪一種滷味是最大眾口味又適合在家就能簡單製作的？
我的答案就是滷牛腱。
滷牛腱除了製作方式簡單，而且牛肉滷味完全有高價值的感覺
在保存方便也可以放蠻久的
冰冰涼涼吃就很好吃
這篇文章會完整分享再加滷牛腱的做法
前面會先介紹電子壓力鍋的做法
後面會另外附上電鍋的做法
不管你家裡有哪一種工具都可以做出美味滷牛肉
先來整理滷牛腱食材：
牛腱肉 2條 約1000公克
白蘿蔔 半條
蔥 1支
薑 1條 約100公克
辣椒 2條
調味料：
醬油 約100c.c.
萬用滷包 1包
花椒 適量 （可略）
XO醬 （可略）
紹興酒 約50c.c. （可改用米酒）
滷牛腱的前處理相當重要
首先準備一鍋熱水
先將牛腱下鍋川燙水煮約5分鐘
這個步驟可以將表面血水煮乾淨
初步水煮先將整條牛腱表面收縮煮熟
後需清修也比較便利
水煮後的牛腱長這樣
可以看到超市買回來的牛腱表面有相當多餘的筋膜、油脂、邊肉
這些都會影響我們滷味成品的口感
這時利用料理剪來修整一番
將多餘的修清乾淨
修清前後差異真的很大
右邊修清完畢的牛腱幾乎都是牛腱肉
也不會有難咬的筋膜
到這邊牛腱肉的前處理就完成了
其他的食材部分
將白蘿蔔切塊
薑切成厚薑片
辣椒、青蔥都切成大段就可以，不需要細切
這邊先分享的是「電子壓力鍋」的做法版本
下面會在分享電鍋版的
電子壓力鍋不限品牌，其實功能都差不多
一開始先設定「煎炒」的加熱模式
放入一些油後放入蔥薑辣椒爆香
接著加入醬油、砂糖一起炒香
接著就馬上加入熱水稍微煮一下
再來就放入白蘿蔔、牛腱肉
加入熱水到完全蓋過牛肉
補充一下：建議要加白蘿蔔或是胡蘿蔔一起燉煮
可以為滷味增添一份蔬菜的香甜味
水注滿後就開始調味
可以加入自己喜歡的醬料
自己喜歡的豆瓣醬、辣椒醬或是XO醬都可以
大約1大匙就差不多
接著加入花椒粒與萬用滷包
花椒的話是增加一個椒麻香氣
也可以不放喔
萬用滷包在超市都買得到
講究一點的也可以到中藥行抓取滷包配方
最後一味很重要
我建議加一點紹興酒，大約50c.c.
這個香氣真的會很不一樣
如果沒有紹興也可以改用米酒
接下來就進入燉煮
依照自己的電子壓力鍋設定
可以選擇 燉肉、燉湯這類的模式，自己手動設定也可
原則是加壓的狀況下，大約要設定30~50分鐘的加壓加熱時間
如果喜歡有咬勁的，可以設定30~40分鐘
如果想要肉軟爛一點的，可以50分鐘甚至更長。
我自己設定35分鐘。
時間到後，依照程序洩壓開鍋
打開後香氣撲鼻啊～
來看看肉煮得怎麼樣
肉看起來已經有入味了
熱熱的狀態下肉感覺軟軟的
行程走完滷好的牛腱
建議不要浸泡滷湯過久喔
例如行程好了結果還放保溫2小時
這樣可能會讓牛腱味道越來越鹹
還記得我們有加入白蘿蔔嗎？
這個白蘿蔔也完全入味了呢！也可以吃喔
這個滷湯我覺得並不會很鹹
所以其實也可以當作湯頭
稍微稀釋一下要拿來煮牛肉麵很適合！
牛腱取出後，千萬不要急著切片
先靜置稍微放涼
放涼的過程肌肉纖維會持續收縮並充分保留肉汁
如果在很熱很燙時切開
肉汁就會不斷流出
而且趁熱切開切面也會比較毛躁不平整
其實這個靜置的原理跟煎牛排是一樣的
大概放置10分鐘後，來切吧！
切的過程就口水直流了
等不及想吃了！
補充一點，如果要冷藏放隔夜再來切也可以喔！
甚至這樣做更好
整條滷牛腱先冷藏
要吃的時候再切更好
滷牛腱可以冷藏保存
更正確來說
滷牛腱就是要冷藏冰鎮過再來吃更好吃
冰冰涼涼的切開直接吃超棒
============以下電鍋版本作法===============
電鍋的做法差異在工具跟時間
食材備料部分都是一樣的
使用電鍋的話，就沒有內鍋煎炒模式
所以要使用鍋子直火爆香
蔥薑辣椒爆香後，加入白蘿蔔一起拌炒
接著加入醬油、砂糖調味炒香。
將炒料倒入電鍋的內鍋中
注入水約2000c.c.蓋過牛肉
調味部分一樣加入滷包或是自己喜歡的醬料
也要加米酒或是紹興酒提香喔！
外鍋水量很重要！
牛腱肉相當硬不容易熟
時間要抓2小時
外鍋加水3杯，大約450~500c.c.
大約會蒸煮加熱1小時
跳起後再悶煮1小時
時間到就完成啦！
滷完的牛腱一樣要靜置冷卻
也不要牛腱浸泡滷湯過久
